Повар

Описание

1. Повар 2-го разряда должен знать:- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;- сроки и условия хранения очищенных овощей;- правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;- профессиональную терминологию;- нормы и стандарты профессиональной этики;- правила пожарной безопасности;- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;- правила пользования средствами индивидуальной защиты;- основы трудового законодательства;- Правила внутреннего трудового распорядка;2. Повар 3-го разряда должен знать:- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в должностной инструкции;- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;- назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Обязанности

1. Перед началом рабочего дня повар: 1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др.); 2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу; 3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.); 4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты; 5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты; 6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность; 2. В процессе работы повар: 1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен; 2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты; 3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы; 4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ; 5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы; 6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места; 3. В течение рабочего дня повар: 3.1. 2-го разряда: - выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий; 3.2. 3-го разряда: - готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки; - производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса; 3.3. 4-го разряда: - готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности; 3.4. 5-го разряда: - осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; - составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты; 3.5. 6-го разряда: - осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки; - производит порционирование, оформление и раздачу заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж. 4. В конце рабочего дня (смены) повар: - производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню; - помещают на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию; - снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение; - сдает установленную отчетность; 5. Повар обязан сообщить заведующей столовой о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.